dimecres, 31 de juliol de 2013

¿QUE ES EL GLUTEN? ¿ES RECOMENDABLE?

Si uno intenta enterarse bien de qué son el gluten, la gliadina, las prolaminas o la glutenina en la Wikipedia (inglés o español) o en diferentes páginas web literalmente puede volverse loco porque la información contradictoria es abundante.

Entre los complejos de proteínas que contienen los cereales hay uno compuesto por una prolamina (llamada así porque es rica en los aminoácidos prolina) y otra proteína llamada glutenina (que a pesar de su nombre no es la causante de la celiaquía).

La prolamina de ese complejo proteínico es diferente en cada cereal y como en muchas páginas web aparece el listado de cereales, cada uno con su prolamina al lado, yo no voy a ser menos.

Cereal
Prolamina

Trigo
gliadina

Cebada
hordeína

Centeno
secalina

Avena
avenina

Maíz
zeína

Arroz
orzeína

Sorgo
kafirina

Mijo
panicina

Tef
(1)

(1) no he logrado encontrar el nombre de la prolamina del tef. Se suele hacer referencia a ella simplemente como prolamina así que es posible que no tenga nombre propio.


Cuando se busca qué es el gluten la respuesta más habitual es que es el complejo proteínico formado por glutenina y gliadina (la prolamina del trigo), pero en la práctica la palabra gluten se utiliza cuando nos referimos a cualquiera de los complejos cuya prolamina produce intolerancia a los celíacos: gliadina, hordeína, secalina y avenina (más o menos). En definitiva, trigo, cebada, centeno y avena (de nuevo, más o menos).


Ese más o menos es porque sobre la avena hay dudas de que sea o no apta para celíacos. Lo que es cierto es que la mayor parte de las proteínas de la avena están en forma de avelina (una globulina parecida a las proteínas presentes en las legumbres) y no de avenina (la prolamina de la avena).


Las informaciones contradictorias que he encontrado son:

Que no tiene gluten pero que siempre está contaminada, sea en el campo o durante su refinado. En este caso la avenina no produciría intolerancia.
Que hay variedades con gluten y variedades sin gluten. Supongo que se refieren a que hay variedades con y sin avenina.

Sea como sea, en la práctica quiere decir que la avena también hay que evitarla.

¿Y el resto de los cereales?
El resto de los cereales son aptos para que los consuma una persona que sigue dieta sin gluten pero que algo sea apto no quiere decir que sea recomendable.



Algunos de los múltiples tipos de arroz que existen. De izquierda a derecha y de arriba a abajo: arborio, basmati, jazmín, bomba, salvaje (que realmente no es arroz) y semi-integral.



Esta página no va a hablar sólo sobre cómo se alimenta un celíaco que hace deporte sino también de un tipo de dieta no muy nueva pero que sí se está extendiendo entre algunos grupos los aficionados al deporte: la dieta paleolítica o dieta de tipo evolutivo. Este tipo de dieta tiene unos pocos rasgos básicos comunes, por ejemplo la ausencia total de cereales (sobre todo los que contienen gluten), pero admite adaptaciones para cada persona.


En próximos artículos explicaremos, entre otras cosas, los rasgos básicos de esta dieta, por qué elimina los cereales (entre otros alimentos) y qué hace que tantos deportistas hayan comenzado a probarla

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